Alla scoperta della cucina del Turkmenistan

Su mia specifica richiesta ieri sera sono stato accompagnato da uno dei concierge dell'albergo in un ristorante che servisse cibo veramente tradizionale "non per turisti". Così mi ha guidato in una zona di Istanbul a oltre 5 km dal centro dove mi è sembrato di essere veramente l'unico non locale. Il posto mi ha lasciato un po' perplesso in quanto sembrava un fast food, molto poco turco. In effetti non aveva niente di "fast" in quanto la pasta è stata stesa e riempita al momento e la cucina non era turca ma turkmena (mi ha spiegato che ci va spesso in quanto la sua ragazza è del Turkmenistan, quindi una garanzia di originalità).

Innaffiati da abbondante tè (servito in teiera e con foglie) abbiamo mangiato:

fiçi (traslitterato fitchi, suona quasi come “ficci”) 
pasticcio di carne, contenuto in una sfoglia di pasta molto sottile, cotto al forno. I tagli nella sfoglia superiore si fanno per fare uscire il vapore, considerato che il contenuto è molto umido. Ho letto che hanno una dimensione standard di 14 cm di diametro. Di solito i locali che propongono cucina turkmena si pubblicizzano inserendo fiçi o nel loro nome (p. e. Fiçi Restorani).

   

manti (nel mio caso husar manti, cotti al vapore) 
ricordano tanto i wonton cinesi, ma sono di dimensioni molto maggiori. Per darvene un'idea, oltre ad aver inserito nella foto le posate, sottolineo che il piatto a sinistra era di dimensioni solo di poco inferiori a quelli da pizza e, in quanto all'abbondanza, la porzione è di 6 manti. Questi turkmeni non devono essere confusi con quelli turchi che sono molto più piccoli, simili ad un incrocio fra i nostrani tortellini e ravioli (e così sono proposti sui menù internazionali: Turkish ravioli) e che vengono di solito serviti con una salsa (piccante) a base di yogurt.

samsa 

quelli serviti li definirei simili a dei grandi panzarotti napoletani (quelli fritti e ripieni, non i crocchè di patate), quasi della dimensione di un calzone fritto. Sono comuni in quasi tutta l’Asia, dalle aree centrali al subcontinente indiano, al sud-est e alla Cina e, ovviamente, sono preparati in varie forme e dimensioni e con i più svariati ripieni e vengono chiamati: somsa, samoosa, sambosak, sambusa, singada, samuza, somasi, somas ... 

Le tre suddette ricette utilizzano più o meno lo stello ripieno, un impasto i cui ingredienti principali sono carne (tradizionalmente di montone oggi più spesso vaccina) e cipolle. Tuttavia c'è una sostanziale differenza nella qualità della sfoglia che contiene l'impasto e, chiaramente, nel metodo di cottura: al forno (fiçi), al vapore (husar manti), fritti (samsa).

Precisazione storica: i turchi non sono originari della Turchia moderna, bensì delle aree dell’Asia centrale. I turcomanni giunsero a dominare una enorme parte del continente, dalle coste del Pacifico a quelle del Mediterraneo. Stabilitisi già in Anatolia, solo nel 1453 conquistarono Istanbul ai bizantini e lì stabilirono la capitale dell’Impero Ottomano che durò fino alla costituzione della Rep. Turca, avvenuta nel 1923. 

Pertanto, si può considerare la cucina del Turkmenistan come quella originaria della turca degli ultimi 5 secoli.