Cibo canario che raramente si trova nei menù dei ristoranti

Nel corso del mio recente soggiorno canario, più precisamente tinerfeño, la delusione iniziale causata dal trovare la mia tasca (trattoria) preferita non ancora aperta, è stata ampiamente ripagata dall'inaugurazione della sua nuova sede dopo una decina di giorni e frequentazione pressoché quotidiana per oltre un mese. Chi ha letto qualche precedente post o Tweet sa che sto parlando di Casa Tata e Punta Brava.

Nel dizionario RAE (testo di riferimento per lo spagnolo) il termine “tasca” viene riportato come sinonimo di taberna e quindi definito: "esercizio pubblico, di carattere popolare, nel quale si servono e si vendono bevande e, talvolta, si serve cibo". Divagazione: giunto a questo lemma, ho scoperto un altro dei tanti modi di dire che mi affascinano:
Difunto de taberna: m. coloq. Borracho privado de sentido. 

Anche se non dovrebbe essere necessaria, ecco la traduzione: Defunto di taverna: colloquiale - Ubriaco che ha perso i sensi.

Cercherò di riassumere alcune delle esperienze gastronomiche e antropologiche che differenziano posti così dai tanti ristoranti e cafeterias di Puerto de la Cruz dove (forse) il 10% dei ristoranti includono nel menù conejo (coniglio, fritto o in salmorejo), o carne de cabra o garbanzas e ancora meno puchero canario, tollos o escaldón. La presenza di uno più di questi piatti nel menu del dia è indicativo di una certa attenzione alla cucina locale e tradizionale ed in questo post tratterò rapidamente solo dei suddetti piatti con minime eccezioni. Come esempio ecco un tipico menu' di Casa Tata, chiaramente giornaliero e di stagione (a sinistra). Ci sono piatti, minestre e le onnipresenti tapas (p.e. queso asado, pimientos del padrón, croquetas).

Di ciò già discettai quasi un anno fa nel post Gastronomia, dalle Canarie al resto del mondo che vi invito a leggere (se la gastronomia vi interessa).

Non potrei non cominciare dal pesce simbolo dell’isola: Trachurus trachurus, (sugarello, in napoletano sauriello), chicharro alle Canarie, carapau  in Portogallo (ne parlerò fra una decina di giorni). Si tratta storicamente del più comune e più economico delle Canarie tanto che gli abitanti della prima capitale di Tenerife (San Cristobal de la Laguna) chiamavano in termini sprezzanti chicharreros i poveri pescatori di Santa Cruz, che si nutrivano quasi solo di chicharros e vendevano i pesci più pregiati. Le cose sono molto cambiate e, quasi come rivincita, gli abitanti di Santa Cruz, attualmente capitale dell’isola, si fregiano di quel loro soprannome dispregiativo che oggi viene attribuito anche a tutti gli altri abitanti dell’isola diventando così sinonimo di tinerfeño. 

 La sua “morte” è fritto (foto sopra) e se le dimensioni non sono eccessive e l’olio è alla temperatura giusta (alta) giunge a tavola con testa, pelle e coda croccante e carni umide eppure cotte alla perfezione e quindi quelli come me non lasciano assolutamente niente. Similmente vengono anche fritte le sardinas ma queste, a parità di dimensioni, hanno spine molto più dure ... che restano nel piatto.

A Casa Tata ogni giorno viene proposto una minestra (potaje, caldo o sopa, che non sono esatti sinonimi e indicano la “brodosità” e la prevalenza di ingredienti) e mi limiterò a citarne un paio. Garbanzas è senz’altro la più comune e infatti viene proposta come primo anche in molti menù a prezzo fisso nei locali del centro, insieme con il rancho canario e sopa de pescado. Chi mastica (verbo appropriato considerato l’argomento) un po’ di spagnolo non si meravigli del genere femminile: garbanzos sono i ceci, il legume in sé e per sé, garbanzas è la zuppa molto ricca che include tanti altri ingredienti fra i quali pezzetti di vari tipi di carne (chorizo, costilla, piedini di maiale, pancetta, ...) oltre ai soliti aglio, cipolla, pomodoro, peperone ...

Una decina di giorni fa ho provato la sopa de berro (Nasturtium officinale , crescione d'acqua) che, come quasi tutti i primi canari, conta una gran quantità e varietà di ingredienti ovviamente in piccole quantità: patate, ceci, cipolle, aglio, costillas, peperoni.

Altri piatti molto, ma molto, tipici sono: Tollos e Cazón. Si tratta dello stesso pesce (canesca, piccolo squalo molto abbondante nelle acque delle Canarie) ma con una grande differenza: tollos sono i filetti di cazón seccati al sole e quindi conservati. Si trovano in tutti i mercati e, se arrivate abbastanza presto, troverete il pescivendolo che pazientemente sta spellando quelli freschi. 

Fu proprio la ricerca di un posto dove poter mangiare un piatto di tollos che mi portò fino da Tata. Ad avvalorare quanto detto in apertura di post, posso dire che pur passeggiando per oltre 20km al giorno e percorrendo ogni strada e vicolo di Puerto de la Cruz, ho trovato solo un altro cartello che indicava la presenza di tollos. Personalmente preferisco il Cazón en adobo, quindi la versione “fresca” (foto a destra).

Una tasca si riconosce subito al semplice osservare il rapporto locali/turisti di solito maggiore di 4, vale a dire che almeno l’80% degli avventori, del genere popolar/familiare, di ogni generazione. Con l’avvicinarsi dell’orario di chiusura, fra quartas (di vino), cervezas, caffè e qualche chupito aumenta l’allegria in un ambiente molto amichevole e ottimo per poter affrontare qualunque argomento (ma i principali restano sempre calcio, politica e carenza di danaro). In occasioni particolari c'è anche chi, come José el Gitano, comincia a cantare ben prima ... ma era la vigilia di Natale.

Molte tascas, al contrario dei ristoranti, possono essere insignite (in senso figurato) delle famose 3 B spagnole: Bueno, Bonito, Barato (primi due aggettivi ovvi, il terzo = economico).

Sto preparando una raccolta di foto di vari piatti provati a Casa Tata e nei commenti aggiungerò, oltre al nome che permetterà alle buone forchette di fare ricerche più approfondite in rete, gli ingredienti principali e qualche mia impressione. Sarà online a breve.